Технологические свойства мясного фарша с ламифарэном

Б.А. Баженова, И.С. Колесникова
Восточно-Сибирский государственный технологический университет,
г. Улан-Удэ

Разработка пищевых продуктов с измененным химическим составом является актуальной в связи с дефицитом витаминов, макро- и микроэлементов в экологически неблагополучных регионах. Одной из причин заболеваний человека является дефицит таких элементов, как железо, кальций, йод, фтор, селен и др.

Одним из путей решения вопроса дефицита микроэлементов является создание обогащенных мясопродуктов. При совершенствовании технологии мясных изделий важно не только расширить ассортимент и обеспечить максимальную выработку продукта с каждой тонны перерабатываемого сырья, но и повысить пищевую ценность, функциональность и товарные показатели продукции с учетом спроса потребителей.

Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта, наряду с основным сырьем, применяют добавки растительного и животного происхождения.

Одним из видов растительной добавки является натуральный пищевой продукт «Ламифарен» для диетического, лечебного и профилактического питания, изготовленный из бурых морских водорослей Ламинария Ангустата и Ламинария Японская, произрастающих на Сахалине, в Охотском море и Татарском проливе. Продукт не имеет аналогов в России и за рубежом. В нем содержится большое количество йода, селена, витаминов А, С, В₁,В₂, В₁₂, Д, полисахаридов.

Целью работы явилось исследование технологических показателей мясного фарша с ламифарэном, который добавляли в составе белково-жировой эмульсии.

В ходе экспериментальных исследований изучали функционально-технологические показатели фарша с добавлением белково-жировой эмульсии с соевым белковым изолятом и ламифарэном в количестве 5, 10, 15, 20 %, контролем служил ветчинный фарш без БЖЭ.

В состав белково-жировой эмульсии входили соевый белковый изолят, растительное масло, вода и полисахаридсоставляющая – пищевой продукт «Ламифарэн».

Результаты эксперимента показали, что использование белково-жировой эмульсии с ламифарэном в рецептуре мясного фарша положительно влияет на увеличение его водоудерживающей способности. Это связано с тем, что при тепловой обработке соевые белки способны удерживать в своей структуре дополнительную влагу, что способствует повышению гидратационной способности фаршевой системы.

Влагосвязывающая способность (ВСС) фарша без БЖЭ составила 58 %, при добавлении 5 % БЖЭ с соевым изолятом влагосвязывающая способность повышается на 2,2 %, при добавлении 10 % – на 3,3 %, 15 % – на 4,2 % и при добавлении 20 % увеличивается на 6,1 %. Использование в составе БЖЭ растительной добавки «Ламифарэн» не ухудшает влагосвязывающую способность ветчинного фарша.

Исследование потерь влаги при термической обработке фарша показало, что потери массы при тепловой обработке в контрольном образце составили 11,5 %. При добавлении белково-жировой эмульсии с соевым изолятом потери массы уменьшаются, причем значительно уменьшаются при внесении БЖЭ в количестве 20 %. Использование «Ламифарэна» в составе БЖЭ незначительно повышает ВСС по сравнению с образцами ветчинного фарша с традиционной БЖЭ.

На следующем этапе исследовали водоудерживающую и жироудерживающую способности фарша с добавлением БЖЭ с соевым изолятом и ламифарэном.

Результаты экспериментальных исследований показали, что использование белково-жировой эмульсии положительно влияет на увеличение водоудерживающей способности фарша. При тепловой обработке соевые белки способны удерживать в своей структуре влагу и образовывать гели с водорастворимыми белками, что способствует увеличению устойчивости фарша при тепловой обработке.

ВУС ветчинного фарша без добавок составила 78,5 %. При добавлении 5 % БЖЭ с соевым изолятом ВУС увеличивается на 2,9 %, а 5 % БЖЭ с ламифарэном на 4 %. При дальнейшем увеличении дозы БЖЭ водоудерживающая способность повышается, при этом введение ламифарэна в состав БЖЭ не снижает водоудерживающую способность ветчинного фарша, т.к. ламифарэн обладает гелеобразующей способносью. В состав ламифарэна входят полисахариды в количестве 5 % в пересчете на сухое вещество, которые способны к набуханию и удерживанию дополнительной влаги.

Жироудерживающая способность – это показатель, отражающий способность связывать и удерживать жир в составе фарша.

При приготовлении фарша наряду с влагосвязыванием белки участвуют в жиросвязывании. Эмульгирующие свойства мышечных белков уменьшаются в ряду миозин – актомиозин – саркоплазматические белки – актин. Результаты исследований, показывают, что с повышением дозы белково-жировой эмульсии увеличивается жироудерживающая способность. Применение белково-жировой эмульсии с ламифарэном незначительно повышает жироудерживающую способность ветчинного фарша.

Таким образом, использование белково-жировой эмульсии с ламифарэном способствует стабилизации функционально-технологических свойств фарша, при этом увеличение дозы вводимой БЖЭ значительно повышает технологические свойства мясного фарша. 

Назад к списку