Перспективы использования нетрадиционных растительных добавок при производстве галет специального назначения

Е.И. Григоренко, М.В. Рогатовских
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (ФГОУ ВПО «Дальрыбвтуз»),
г. Владивосток

За последние 5 лет дефицит массы тела определяется у 18 % и более юношей призывного возраста. В их организме отмечается снижение процентного содержания жира тела в среднем с 15 до 11 %, развитие гиповитами­ноза, различных метаболических и фун­кциональных нарушений, снижение ра­ботоспособности и иммунитета, что свя­зано с нарушением питания. Военная служба предъявляет повы­шенные требования к состоянию здо­ровья военнослужащих, которым необходимы продукты здорового питания [1].

Известно, что галеты - мучное кондитерское изделие длительного хранения, входящее в паек военнослужащих для употребления вместо хлеба [2].

Приоритетным направлением развития ассортимента галет является использование натуральных пищевых обогатителей.

Нами были проведены исследованияпо замене части пшеничной муки высшего сорта на композиционную смесь кукурузной, гречневой муки в унифицированной рецептуре галет «Арктика» и воды при замесе теста - настоем зеленого чая.

Учеными установлено, что гречневая мука превосходит пшеничную не только по содержанию белка, жира и минеральных веществ, но и характеризуется более высоким содержанием незаменимых аминокислот. Гречневая мука также намного богаче магнием, же­лезом и цинком, витаминами - токоферолом, рибофлавином и ниацином, высоким содержанием рутина, лецитина, макро- и микроэлементов. Она не содержит глютена, является отличным источником растительного белка, богата углеводами, содержит почти все витамины группы В. Клетчатки в гречневой муке – в 1,5–2 раза больше, чем в овсе, перловке, пшене и рисе. Гречневую муку целесообразно применять в смеси с пшеничной мукой высшего сорта в количестве 5-20 % при производстве изделий из пшеничной муки высшего сорта с ис­пользованием дополнительных ком­понентов (жира и сахара), улучшая тем самым его органолептические показатели и придавая харак­терный гречишный аромат [3].

Кукурузная мука так же представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. В отличие от пшеничной, она содержит большее количество витамина B₁, B₂ и РР, соли калия, кальция, магния, железа, фосфора. Ученые считают, что кукурузная мука способствует нормализации кровообращения, укреплению сердечно-сосудистой системы, замедлению процессов старения. Она выводит из организма жировые накопления, а наличие в ней кремния способствует повышению эластичности кровеносных сосудов и укреплению зубов. Поскольку кукурузная мука желтого цвета, смеси с пшеничной мукой придают выпечным из­делиям приятный внешний вид, предполагающий наличие яиц [4].

Настой из зеленого чая - концентрат из более 300 ценнейших вкусовых, лекарственных и диетических веществ (углеводы, белки, аминокислоты, микроэлементы, витамины группы В, А, С, Д, Е, К, РР, эфирные масла, сочетание кофеина с танином, пигменты) В зеленом чае содержится значительное количество антиоксидантов, таких как катехин (или образующийся из него танин), каротин, витамины С, Е, цинк, а также других веществ, оказывающих благоприятное воздействие на организм [5].

Предварительные исследования, проведенные нами, показали возможность использования композиционной смеси, состоящей из 40 % кукурузной и 10 % гречневой муки, настоя зеленого чая вместо воды при замеса теста в производстве галет. Результаты выпечки показали, что наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладали образцы с содержанием композиционной смеси 20 % и 50 %. Образцы с растительными добавками имели вкус и аромат не характерный для традиционного продукта.Благодаря внесению композиционной смеси изделие получилось с приятным цветом, гречишно-пряным ароматом, слоистой структурой.

Полученные результаты позволили сделать вывод о необходимости дальнейших исследований в направлении разработки технологии производства галет повышенного витаминно-минерального состава для удовлетворения энергетических потребностей военнослужащих.

Список литературы

1. Бурмистров Г.Н, Мулина Н.А., Евстигнеев Г.О. Специальные продукты для реабилитации военнослужащих с недостаточной массой тела // Хлебопечение России № 3.2007. c 30-31.

2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

3. Гаврилова О.М., Матвеева И.В., Юдина Т.В., Ломакина А.А. Сохранение свежести хлеба из смеси пшеничной и гречневой муки // Хлебопечение России. № 2. 2008. с. 20-22.

4. http://www.dietprom.ru/flour4.php.

5. Пучкова Л.И.Экстракт зеленого чая - источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения/Л.И.Пучкова, И.Г.Белявская, Ж.М. Жамукова //Хлебопечение России № 3.2007. с 14-15.

Назад к списку