Влияние липидной фазы на дисперсность эмульсии

В.А. Сполохова, В.В. Кращенко, А.Д. Перцева
Дальневосточный государственный технический Рыбохозяйственный университет,
г. Владивосток

Эмульсионные продукты представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, в которых растительное масло находится в диспергированном состоянии, что увеличивает его усвояемость и пищевую ценность.

Создание пищевой эмульсии высокого качества требует решения многих задач, одной из важнейших при этом является изучение влияния составляющих ее компонентов на структуру и хранимоспособность эмульсионного продукта. Известно, что на физико-химические свойства образующейся эмульсии влияют как химический состав и пространственная структура эмульгатора, так и происхождение липидной фазы.

Основными параметрами, определяющими качество любой эмульсии, следует считать ее устойчивость, размер частиц, определенный набор биологических характеристик. Биологическая ценность эмульсии в первую очередь обусловлена химической структурой всех компонентов. В связи с этим создание эмульсии высокого качества требует решения многих задач, одной из важнейших при этом является исследование состава и свойств липидной фазы эмульсии.

Известно, что ни одно из растительных масел не обладает, оптимизированным жирно-кислотным составом [1]. Современная практика показала перспективность разработок, направленных на оптимизацию жирно-кислотного состава липидной составляющей пищевых эмульсионных продуктов посредством купажирования различных растительных масел (льняного, пальмового, соевого, рапсового) содержащих полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК).

Цель исследований - подбор липидной фазы эмульсии, сбалансированной по составу и соотношению ПНЖК.

Исследовали степень дисперсности эмульсионных систем разного состава, влияние дисперсной (липидной) фазы на диаметр жировых шариков, который характеризует стабильность и консистенцию эмульсии.

В качестве липидной фазы использовали масло растительное соевое, рыбий жир, а также их смесь. Характерная особенность рыбьего жира – наличие в его составе значительного количество ω-3 ПНЖК, которые являются важнейшими и дефицитными составляющими рациона питания современного человека. Известно, что купажирование соевого масла с рыбьим жиром позволяет получить смесь устойчивую к окислению за счет природного содержания антиоксидантов (токоферолов). В качестве белковой составляющей применяли измельченную мышечную ткань макруруса малоглазого.

Объектами исследований являлись эмульсионные системы различного состава (табл.).

Состав исследуемых эмульсий, %

Содержание липидной фазы 30 % обеспечивает стабильность и хорошие сенсорные свойства эмульсии. Определенный предел рыбьего жира - 10 % является оптимальным количеством для восполнения физиологической потребности человека (его суточный рацион) по потреблению омега-3-ПНЖК [2].

Определение дисперсности и установление диаметров жировых шариков в разных по составу эмульсиях осуществляли методом микроскопирования.

Согласно результатам исследования диаметр жировых шариков составил в мкм: 1-0,6 для МС-1; 0,1-0,3 для МС-2; 0,1-0,5 для МС-3. Сравнительный анализ дисперсности исследуемых эмульсий показал более тонкое, равномерное распределение жировых шариков в МС-3, в отличие от МС-1 характеризующейся неоднородностью - скоплениями крупных жировых шариков. МС-2 характеризовалась как свободнодисперсная система, сцепление между жировыми шариками дисперсной фазы практически отсутствует, каждый жировой шарик кинетически независим и при достаточно малых размерах участвует в интенсивном броуновском движении.

Таким образом, установлено влияние состава липидной фазы на дисперсность эмульсии. Наивысшая степень дисперсности характерна для эмульсии включающей смесь рыбьего жира с растительным соевым маслом, что обеспечивает большую стабильность МС-3 в хранении.

Подобранная липидная фаза может успешно использоваться в производстве эмульсионных продуктов, повышая при этом качество эмульсии по консистенции, вкусу, цвету и биологической ценности.

Список литературы

1. Табакаева О.В. Растительные масла с оптимизированным жирно-кислотным составом / О. В. Табакаева, Т. К. Каленик // Масложировая промышленность, 2007- №1.С 21-23.

2. Сполохова В.А., Кращенко В.В. Использование нетрадиционных видов сырья в технологии эмульсионных рыбных продуктов. // Всерос. науч.-практич. конференция «Инновационные наукоемкие технологии: Теория, эксперимент и практические результаты». – Тула: ТулГУ, 2010. С.25-27.       

Назад к списку