Технология паштетов из молок лососевых

Н.В. Дементьева, Ю.А. Коровина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
г. Владивосток

Концепция развития рыбной отрасли предусматривает разработку и внедрение в производство комплексных программ по добыче и переработке сырья водного происхождения. Недостаточная обеспеченность населения белковой пищей в сочетании сокращением запасов традиционных объектов рыбного промысла обуславливают необходимость создания и внедрения безотходных и малоотходных технологий обработки рыбного сырья, повышения доли его пищевого использования.

В Дальневосточном регионе к наиболее массовым промысловым объектам относятся тихоокеанские лососи. Образующиеся после переработки молоки направляются, как правило, на замораживание и реализацию в мороженом виде. Дальнейшим использованием, является кулинарная обработка в виде обжарки. В тоже время молоки лососевых рыб содержат в большом количестве нуклеопротеиды, включающие ДНК и РНК, которые проявляют биологическую активность[3,4]. Наличие в липидах молок фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, полиеновых жирных кислот делает их ценным пищевым сырьем. Поэтому разработка новых видов продуктов на основе молок лососевых, которые бы имели высокую пищевую и энергетическую ценность, привлекательные органолептические характеристики, является актуальной задачей для рыбной отрасли Дальнего Востока.

В этой связи целью работы является разработка технологии паштетов из молок лососевых.

Реализации данной цели требует решение следующих задач:

- определить соотношение основных компонентов, входящих в состав паштетов;

- разработать рецептуры паштетов;

- определить показатели качества готового продукта.

Основным сырьем для производства паштетов является молоки лососевых мороженые, мышечная ткань горбуши, охлажденная куриная печень.

Молоки лососевых – является ценным сырьем. Они характеризуются высоким содержанием белка, липидов, дезоксирибонуклеиновой кислоты, витаминов группы В (В₁₂, В₁, В₂, В₆), РР, С, минеральных веществ. В молоках лососевых так же содержатся ценные макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, медь и др. [1].

Мышечная ткань горбуши – содержит в достаточном количестве ценные макро и микроэлементы такие, как: калий, цинк, кальций, магний, фосфор, йод, марганец, медь, кобальт и другие. Также водорастворимые витамины: В₁, В₂, Вс, PP, В₁₂, жирорастворимые витамины: A, D, пантотеновую кислоту и активные комплексы протеолитических ферментов [1].

Куриная печень - является источником железосодержащих биологически полноценных белков, витамина А, животных пищевых волокон (коллагена, эластина). Она обладает высокой пищевой ценностью, более половины липидов куриной печени приходится на долю фосфатидов, остальное – на долю нейтральных жиров. Куриная печень, как и мясо, характеризуется высоким качеством и питательностью. Содержание белков в ней достигает 20,4 %. Питательные вещества, содержащиеся в печени, легко усваиваются организмом [5].

Кроме основного сырья для производства паштетов использовали растительные ингредиенты: морковь и лук.

Морковь является источником пектиновых веществ, клетчатки, витаминов A, B, E, К, каратиноидов, макро- и микроэлементов, калия, кальция, магния.

В моркови содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в организме человека в жиры. Овощи довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра и устраняя чувство голода, повышая при этом активность ферментов, стимулирующих утилизацию жира[2]. Лук благоприятно действует на пищеварение и обладает бактерицидным действием.

Добавление растительного сырья в паштетные массы позволило улучшить органолептические показатели, повысить выход и пищевую ценность готовых изделий.

Образованию мажущей структуры паштетов способствует введение жира в паштетные массы. В качестве жирового компонента использовали растительное масло, что позволило обогатить продукт полиненасыщенными жирными кислотами и снизить его калорийность.

В качестве пряностей использовали укроп, петрушку и мускатный орех, улучшающие пищеварение, способствующие устранению спазмов желудка и кишечника, повышающие секрецию желудочного сока.

При составлении рецептур паштетных масс получали паштеты, как с добавлением куриной печени, так и без неё.

При производстве паштетов из молок лососевых, технологический процесс включал в себя следующие операции: размораживание сырья; варка; подготовку вспомогательных материалов; приготовление паштетной массы; пастеризацию; охлаждение; хранение.

Паштетные массы готовили со следующим соотношением основных компонентов: 1) молоки лососевых бланшированные – горбуша бланшированная – растительное масло – вода; 2) молоки лососевых бланшированные – печень куриная бланшированная – растительное масло – вода; 3) молоки лососевых бланшированные – горбуша бланшированная – печень куриная бланшированная – растительное масло – вода; 4) молоки лососевых бланшированные – печень куриная сырая – растительное масло – вода; 5) молоки лососевых бланшированные – горбуша бланшированная – печень куриная сырая – растительное масло – вода.

После приготовления данных образцов, провели органолептическую оценку качества. Результаты, которых приведены в таблице.

Органолептическая оценка паштетов на основе молок лососевых

Полученные результаты показали, что при изготовлении паштетов не наблюдалось отделение воды и масла, как после термообработки, так и в процессе хранения. Все полученные образцы, имели: однородную структуру, мажущую консистенцию, приятный вкус. Однако у образца, изготовленного без добавления печени, наблюдалась небольшая крупитчатость. Паштеты полученные с добавлением сырой печени, имели более нежную и однородную консистенцию и гармоничный запах и вкус, по сравнению с образцами, приготовленными с бланшированной печенью.

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что все образцы имели достаточно высокие органолептические показатели: мажущую, однородную консистенцию свойственной паштетной массе; приятный печеночный вкус и запах.

Список литературы

1. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун. – М.: Мир, 2004. – 272 с.

2. Материалы XIрегиональной научно – технической конференции «Вузовская наука – Северо-Кавказскому региону». Том 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. – 278 с.

3. Касьяненко Ю.И. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых / Ю.В. Ковалева, Л.М. Эпштейн, А.А. Артюков. - Владивосток: Известия ТИНРО – Центра, 1997. – 37. – 43 с.

4. Касьяненко Ю.И. Биологически активная пищевая добавка - дезоксирибонуклеиновая кислота(ДНК) из молок лососевых / Л.М. Эпштейн, А.К. Гажа [и др.]. - Владивосток: Известия ТИНРО – Центра,1999. – 139. – 145 с.

5. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы / Р.А. Сэмс. – СПб.: Профессия, 2007. – 432 с. 

Назад к списку